Cambio en los hábitos de consumo de comida: el auge del delivery y el online grocery en el mundo

El consumo de alimentos atraviesa un cambio estructural profundo y permanente. Ya no se trata únicamente de ciclos económicos locales. Estamos frente a una transformación global de hábitos impulsada por la comodidad, el tiempo y la intermediación digital. Este proceso afecta tanto a los restaurantes como a los supermercados.

1. Delivery de comida de restaurantes

El mercado global de food delivery alcanzó aproximadamente USD 268.000 millones en 2025 y se proyecta cerca de USD 298.000 millones en 2026, con un crecimiento estimado en torno al 11% anual.

Principales mercados:

• China: Meituan concentra más del 70% del mercado.

• Estados Unidos: DoorDash y Uber Eats lideran uno de los mercados de mayor valor y madurez.

• Brasil: iFood controla más del 70% de las entregas de restaurantes.

• Argentina: el delivery representa entre el 35% y 45% de las ventas de una porción relevante de locales gastronómicos. PedidosYa, Rappi y Mercado Libre concentran la mayor parte de la demanda.

• Israel y Europa: Wolt se consolidó como uno de los operadores más visibles, especialmente en Israel y en varios países del norte y este europeo.

El hábito de solicitar comida a través de aplicaciones se ha consolidado como un comportamiento estructural.

2. Compra de supermercados (Online Grocery)

El canal de online grocery se posiciona como el de más rápido crecimiento dentro del retail alimentario a nivel mundial. El mercado global se estimaba en torno a los USD 777.000 millones en 2025.

En los mercados más maduros (Estados Unidos, Reino Unido, Corea del Sur y China) la penetración del canal digital es significativamente más elevada. En Argentina, mientras las ventas presenciales de consumo masivo mostraban debilidad, el canal online registró crecimientos de dos dígitos, impulsado tanto por los supermercados tradicionales como por las aplicaciones de última milla.

Se observa una creciente combinación de:

• Compra presencial (preferida para productos frescos y adquisiciones de mayor volumen).

• Compra online con entrega a domicilio (utilizada para reposición y conveniencia).

3. Factores explicativos

Entre los principales drivers del cambio se identifican:

• Preferencia por la comodidad y el ahorro de tiempo.

• Alta penetración de smartphones y plataformas digitales.

• Mejoras en la logística de última milla.

• Estrategias de precios y promociones de las plataformas.

• Transformación generacional en los patrones de consumo.

4. Impacto estructural

El avance del delivery y del canal online de supermercados está generando una reconfiguración relevante de la cadena de valor alimentaria. Entre los principales efectos se observan:

• Una reducción de la participación relativa de los formatos tradicionales de consumo presencial, especialmente en aquellos establecimientos que no desarrollaron capacidades digitales.

• La expansión de las dark kitchens (cocinas orientadas exclusivamente al delivery). En Inglaterra, este modelo ya representa aproximadamente el 15% de los establecimientos listados en las principales plataformas de delivery.

• Una mayor concentración de poder de mercado en las plataformas digitales, que capturan una porción significativa del margen mediante comisiones (habitualmente entre el 25% y 35%) y controlan información estratégica sobre el comportamiento del consumidor.

• Cambios en la estructura de costos y en la lógica de localización de los establecimientos.

• Transformaciones en la demanda de empleo del sector, con menor peso relativo del personal de salón y mayor relevancia de la logística de última milla.

En conjunto, estos procesos reflejan una transición desde un modelo centrado en la experiencia presencial hacia uno dominado por la conveniencia, la velocidad y la intermediación digital.

Conclusión

El cambio en los hábitos de consumo alimentario constituye un fenómeno estructural y global. El consumidor prioriza de manera creciente la comodidad, la velocidad y la flexibilidad. Los actores que logran adaptarse a esta nueva lógica de demanda mejoran sus perspectivas de sostenibilidad. Aquellos que operan bajo el supuesto de un retorno a los patrones preexistentes enfrentan mayores dificultades.

El mercado no suele perdonar a quienes se resisten al cambio.